Le laboratoire de Chimie est spécialisé dans l’étude des produits alimentaires et des systèmes aquatiques. D’une manière générale, il est en mesure de répondre à toute problématique portant sur la détection des composés, notamment aromatiques, sur supports inertes et biologiques. Ces compétences sont valorisées au travers de projets de recherche, de formation continue et au service des entreprises.
L’équipe du laboratoire de Chimie est composé du Dr Arnaud HALLIER, enseignant-chercheur spécialisé dans les techniques analytiques, Nathalie LAURENT, enseignante en biochimie, et Sylvie PRESTOZ, technicienne de laboratoire.
Le repiquage de levain est un élément essentiel de la typicité des produits. Les levains naturels sont des mélanges microbiens autochtones obtenus en cultivant un échantillon de produit fermenté en vue de la fabrication du lendemain. Les études menées par ISARA et ses partenaires ont permis de montrer que l’usage des levains naturels apportait des déterminants sensoriels spécifiques (goût, arôme, texture, couleur) au fromage et au pain. Par ailleurs, il a été démontré que les levains naturels pouvaient exercer un effet antimicrobien vis-à-vis des flores indésirables testées.
Un « projet vertueux » pour produire des composés d’intérêt à partir de sous-produits des industries agroalimentaires. Dans le cadre de ce projet, le laboratoire de microbiologie alimentaire ISARA teste l’usage des bactéries (natives et starter) pour générer, à partir de substrats variés (carottes râpées, épluchures de pommes, etc.), des acides organiques, des arômes, etc.
Ces produits pourront être ensuite destinés aux industries chimiques, alimentaires et cosmétiques. Il est également prévu de récupérer la chaleur produite par le processus fermentaire afin de la réutiliser pour maintenir en continu le système métabolique bactérien.
Ce projet vise à utiliser les outils de la chimiométrie (sondes UV, IR, Raman) pour piloter les processus de fermentation en biotechnologie. Il s’agit de modéliser la croissance de microorganismes à l’aide d’outils d’intelligence artificielle et de développer un jumeau numérique. Les signaux collectés doivent permettre de connecter l’état du système à tout moment et en tout point.
Trois industriels sont impliqués, un acteur extérieur spécialisé, Axel One, le laboratoire BioDyMIA, la Région Rhône-Alpes Auvergne et l’Université Claude Bernard Lyon I. Un doctorant basé à ISARA a été recruté en appui de ce projet.
Success stories
Dans le cadre de cette étude, le laboratoire de chimie a été sollicité pour étudier les composés aromatiques relargués au cours de la maturation du vin. Les supports testés portaient sur des armoires à vin.
Le repiquage de levain est un élément essentiel de la typicité des produits (technique du « pied de cuve »). Les levains naturels sont des mélanges microbiens autochtones obtenus en cultivant un échantillon de produit fermenté en vue de la fabrication du lendemain.
Les études menées par ISARA et ses partenaires ont permis de montrer que l’usage des levains naturels apportait des déterminants sensoriels spécifiques (goût, arôme, texture, couleur) au fromage et au pain.
Un « projet vertueux » pour produire des composés d’intérêt à partir de sous-produits des industries agroalimentaires. Tests sur l’usage des bactéries pour générer, à partir de substrats variés (carottes râpées, épluchures de pommes, etc.), des acides organiques, des arômes, etc.
Ces produits pourront être ensuite utilisés par les industries chimiques, alimentaires et cosmétiques. Il est également prévu de récupérer la chaleur produite par le processus fermentaire afin de la réutiliser pour maintenir en continu le système métabolique bactérien.
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