Fermentation des sous-produits végétaux issus de l’agroalimentaire
L’objectif de ce programme est de réduire la matière sèche, optimiser la production de molécules d’intérêt (acides organiques, alcools, arômes, peptides…) et de chaleur, au cours de fermentations successives de sous-produits végétaux issus de l’industrie agro-alimentaire. À l’heure actuelle, ces sous-produits sont principalement destinés à l’alimentation animale, l’amendement des terres, le rejet en station d’épuration ou la valorisation par méthanisation et peuvent être une source de pollution.
De plus, le retraitement de ces derniers peut être coûteux pour les industriels. Leur valorisation repose donc sur cinq enjeux : environnemental, économique, réglementaire, technologique et sociétal. Pour le projet, les sous-produits sont de trois types : fruits, légumes ou céréales, ce qui implique une composition (glucides, lipides…) variable, et sont issus des cinq entreprises partenaires : Charles et Alice, Panzani, Florette, Philibert Savours et Pierre Martinet.
Comprendre les mécanismes microbiens associés à leur dégradation permettra in fine de piloter les fermentations à des fins technologiques. En parallèle, une approche statistique prédictive faisant appel aux réseaux bayésiens est en cours de développement.
Une équipe de chercheurs de l’Isara travaille sur un programme relatif aux différents modes, types, procédures de fermentation de sous-produits d’origine végétal permettant leur optimisation en alimentation humaine.
Au terme du projet, débuté en janvier 2017, les connaissances acquises sur les dynamiques de fermentation, spontanée ou dirigée, et des projets initiés en parallèle de la thèse (pour la production de bioéthanol ou de phényl-éthyl alocool), ont permis de proposer aux industriels des voies de valorisation à poursuivre et une démarche méthodologique pour le traitement de leurs sous-produits végétaux.
